Уход за дамасско сталью

(рассказывает Андрей Козловский)

Кратко (если не интересно читать дальше):

  1. На кухне надо иметь минимум два ножа — один большой (шеф) и один маленький. Выглядит это примерно так:

    Это основные инструменты на кухне. Ими можно выполнить практически все работы на кухне и большую часть из денег, отведеных на покупку таких двух ножей, надо потратить на ШЕФ, не менее 80%. Если Вы затруднены в средствах, можно поискать более бюджетный вариант, например, купив ножи «Опинель»

  2. Оптимальное соотношение цена/качество на сегодняшний день у ножей фирмы «Victorinox» серия «Fibrox», «Arcos», «Tramontina» (серия «Professional Master»).

Полезные советы пользователю кухонного ножа

Независимо от того, имеете ли вы уже необходимые ножи или только собираетесь их приобрести, хотелось бы поделиться некоторыми советами (пожеланиями) по поводу ножей

  1. Нож — это важнейший инструмент на кухне. Относитесь к нему с должным уважением.
  2. Поддерживайте нож острым.
  3. Правильно затачивайте нож. Не надо использовать мусат для ножей с твердостью более 58-59 ед. HRC (практически все японские ножи) и неправильной геометрией (толщина режущей кромки более 0,4мм). С осторожностью используйте электрические точила, алмазные и керамические «мусаты». Лучшим вариантом является заточка на Edge Pro или японских водных камнях. Если нож нельзя править обычным мусатом, то лучшим вариантом является заточка на Edge Pro(см раздел «Заточка»)
  4. Воздерживайтесь от резки твердых и/или замороженных продуктов. Используйте для этих целей специальные ножи или кухонные топорики
  5. При нарезке движения должны быть плавными. Не крутите нож и не пытайтесь его согнуть (особенно при нарезке твердых продуктов – морковь, тыква, твердокопченная колбаса и т.д.)
  6. Не играйте ножом — это не игрушка, не давайте нож детям и неадекватным людям
  7. Используйте нож по назначению. Не пытайтесь поддевать им крышки банок или использовать его в качестве отвертки или открывашки
  8. Используйте только подходящие доски. Ни в коем случае не используйте стеклянные, металлические и керамические доски. Идеально подходят деревянные торцевые доски. Бамбуковые и пластмассовые надо использовать с осторожностью
  9. Не оставляйте нож в раковине, особенно если там находится куча грязной посуды
  10. Не мойте нож в посудомоечной машине. Как правило, это приводит к повреждению ножа. Мойте нож вручную в теплой воде с фейри или другим моющим средством, после чего сполосните его холодной водой и протрите насухо
  11. Когда ножом предполагается долго не пользоваться, его лучше смазать пищевым минеральным маслом или маслом камелии
  12. При хранении ножей защищайте их режущую кромку от контактов с другими твердыми предметами
  13. Ножи из углеродки (Carbon knife) могут менять цвет в течении времени пользования (покрываться патиной). Это совершенно нормально и даже полезно. Однако, если появились пятна ржавчины, их необходимо удалить немедленно. Перед хранением нож должен быть чистым и сухим.
  14. Ножи из углеродки (Carbon knife) могут взаимодействовать с кислыми продуктами. В этом случае желательно как можно чаще протирать нож влажным полотенцем. Если этого не делать то кислая реакция может вызвать изменения в цвете, вкусе и запахе пищи. Формирование с течением времени на ноже патины (окисла серго цвета) помогает уменьшить реакцию на кислые продукты (лимон, помидоры, лук и т.д.)
  15. Деревянные ручки ножей и деревянные разделочные доски периодически ( в зависимости от частоты использования) надо смазывать пищевым минеральным маслом

Итак, Вы решили купить кухонный нож. Можно пойти в ближайший магазин и купить что-либо из выставленного на прилавок, не особенно задумываясь, для чего нож нужен — главное, чтобы как-нибудь резал. Тогда мой Вам совет — покупайте какой-либо серейтор (например, Трамонтина и Тупперваре) и не заморачивайтесь ни о чем больше.

Ну а если Вы готовите и пользуетесь ножами редко, но при этом Вам хочется (и средства позволяют) чего –либо достойного (чтобы выглядели симпатично и перед знакомыми похвастаться можно) то можно приобрести вот такой набор фирмы «Spyderco».

Очень достойные рабочие ножи. Из-за своих размеров (длина лезвия 15 см) их можно отнести к универсальным. Учитывая качество сборки и неплохую нержавеющую сталь, можно гарантировать, что на кухне они станут любимыми по крайне мере у основной части лучшей половины человечества. (Ну любят женщины ножи таких размеров… Недаром известный мастер по кухонникам Геннадий Прокопенков называет такие ножи “Дамский угодник”).

Если Вы хотите узнать о кухонных ножах больше, то читаем дальше...

Но если Вы понимаете, что хлеб лучше резать одним ножом, мясо — другим, а овощи — третьим, да еще если Вам удалось подержать и попользоваться у друзей настоящим профессиональным ножом, то Вы попробуете «изучить вопрос» - то есть собрать максимальное количество информации через книги, интернет и просто знакомых. И тогда Вы поймете, какое это непростое дело.

Попробуйте для себя определить понятие «хороший нож»...

С моей точки зрения хороший нож должен:

  • быть острым и оставаться острым (держать заточку как говорят профессионалы) определенное время — чем больше, тем лучше. У японцев есть специальный термин — «киренага» (время, в течение которого нож остается острым). Здесь большое значение имеет применяемая сталь и ее термомеханическая обработка.
  • резать различные продукты. Рез определяется геометрией лезвия, а не только его остротой — можно заточить металлическую линейку, но будет ли она резать? Именно в геометрии кухонного и «зарыты» все нюансы. Есть общее положение, что лезвие должно иметь клиновидную форму от обуха к режущей кромке и от рукояти к острию, но каждый производитель имеет свои секреты и именно поэтому у одного нож режет легко, как бы проваливаясь сквзь продукт, а у другого (к сожалению, у большинства) надо прилагать значительные усилия.
  • иметь рукоять, которая удобно лежит в руке и позволяет работать долгое время

Когда более двадцати лет назад я стал интересоваться кухонными ножами, меня поразило почти полное отсутстствие информации о них. Сегодня уже можно найти и статьи и обзоры ( к сожалению, в большинстве своем англоязычные), но все равно из того количества материалов, относящихся к ножам вообще выделить информацию по кухонным ножам удается с большим трудом. Статьи, размещенные на сайтах торгующих организаций, как правило, носят рекламный характер. Наиболее информативными на сегодняшний день являются ножевые конференции, в большинстве из них сегодня кухонные ножи выделены в специальный подраздел. Но чтобы получить цельную картину, в конференциях надо «жить» не менее года.

Самый простой путь получить качественный кухонный нож — это обратиться к мастеру–ножевщику по кухонным ножам.

После довольно долгого собеседования или переписки, во время которых Вам придется ответить на довольно много вопросов, Вам предложат один-два варианта ножей и, если Вас устроит стоимость и Вы готовы ждать какое-то время, Вы получите очень хороший нож, сделанный ПОД ВАС.

Единственным отрицательнам моментом является то, что я знаю в России всего одного достойного мастера по кухонным ножам. Это Геннадий Прокопенков (г. Москва). Есть еще Михаил Артемьев из Петрозаводска, но он в основном занимается топорами и уговорить его на изготовление кухонных ножей довольно сложно. Конечно, есть мастера и вне России, но их тоже очень немного – Bob Kramer, Murray Carter, Thomas Devin и Bill Burke из США, Thomas Hasslinger из Канады, ряд мастеров в Японии(Shigefusa, Itou, Takeda,Watanabe,Yoshikane, Hattori). Почти все они имеют свои сайты и им можно сделать заказ.Правда, ждать иногда надо несколько месяцев или даже больше года (у Крамера время ожидания до двух лет).

Конечно, идеальных ножей не бывает, но если органично соединились три составных части, а именно — сталь, из которой изготовлен нож, мастер (который выбирает под Вашу задачу сталь, проводит термообработку,создает геометрию ножа) и пользователь, который умеет пользоваться ножом, у Вас есть шанс получить нож, который Вас никогда не разочарует, а будет только радовать.

Основной вопрос, который Вам зададут, будет о том, как и для чего Вы собираетесь использовать нож. Кроме этого надо будет ответить (или хотя бы попытаться) на примерно следующие вопросы:

  1. Чем не устраивает используемый нож и что ожидается от нового (варианты ответа : часто тупится-надо все время подтачивать, тяжелый/легкий, не устраивает длина/ширина, неудобная рукоять и т.д.)
  2. Какие еще ножи используются у Вас на кухне? Есть ли наиболее «любимый»?
  3. Вам больше нравятся корткие/средние/длинные ножи?
  4. Как Вы держите нож? Если для домашней кухни это не особенно принципиально, то на производстве или больших объемах продуктов, то, что называется «хват ножа» («grip»- англ) имеет первостатейное значение
  5. Какой баланс ножа Вы предпочитаете: более тяжелая рукоять или более тяжелое лезвие или вес лезвия и рукояти должны быть сбалансированы?
  6. Вы хотите иметь тонкий, легкий нож или массивный или нечто среднее?
  7. Вы предпочитаете прямую режущую кромку или чуть закругленную (“curve”-англ) то есть Вам больше нравится лезвие с «животиком» или ровное,параллельное рукояти?
  8. Какую форму рукояти Вы предпочитаете: западную или японскую, эргономичную или простую?
  9. Какой материал рукояти Вам больше подходит: дерево, пластик, металл и т.д.
  10. Какие деньги Вы готовы потратить на покупку ножа?
  11. Как Вы собиратесь точить ножи? Какие инструменты для заточки у Вас имеются или собираетесь приобрести?
  12. Готовы ли Вы ухаживать за ножом из углеродистой стали?

На самом деле, даже если Вы соберетесь покупать ножи в магазине или заказывать их через интернет, ответы на эти вопросы помогут Вам в правильном выборе.

Когда обсуждается вопрос, сколько ножей вам необходимо на кухне, то начинать надо с трех. Можно обойтись и двумя, если вы человек непритязательный или стеснены в средствах.

Из трех ножей два обязательны — один большой и один маленький. Обычно это шеф ( Chef's) или сантоку (Santoku) и нож для чистки (paring,peeling, petty). С третьим ножом предоставляется выбор. Если вы едите много рыбы это будет филейный нож, если у вас в рационе много хлеба то вы приобретаете хлебный. Если вы предпочитаете овощи и являетесь поклонником азиатской кухни то лучшим выбором станет Nakiri или Chinese Cleaver. Многие предпочтут и хороший гастрономический слайсер.

Главное начать. А по мере необходимости можно приобретать все,что нужно, сообразуясь с собствеными пристрастиями и бюджетом. Основным ножом является шеф и на него должно быть обращена большая часть внимания и потрачена большая часть бюджета. Так, если вы имеете в бюджете 4-5 тысячи рублей, вы должны купить всего два – большой шеф и маленький, причем от 3 до 4,5 тысяч рублей надо потратить на шеф. Это не только самый большой нож в кухне, это самый важный ИНСТРУМЕНТ в кухне.

Я не советую покупать наборы ножей, как правило часть из них (иногда и почти половина) используется редко или вообще не используется. Мне кажется, что набор хорош в качестве интерьера кухни или подарка (см. William Henry, serie «Maestro»)

Какие виды ножей имеются и для чего они предназначены можно посмотреть в подразделах ВИДЫ и НАЗНАЧЕНИЕ НОЖЕЙ в разделе ЕВРОПЕЙСКИЕ НОЖИ и ЯПОНСКИЕ НОЖИ

На сегодняшний день можно выделить три рода (основополагающих вида) кухонных ножей:

Традиционные западные (или Европейские) ножи — (traditional Western or Europian knives)

Это могут быть немецкие, французские, бразильские, испанские, скандинавские, америкнские, российские и даже китайские ножи – классические Chef's,paring,boning, bread и т.д. Наиболее известные производители Wusthof, F.Dick, Messermeister, Henckels (Германия), Sabatier (Франция), Arcos (Испания), Tramontina (Бразилия) и другие. Эти ножи изготавливаются из мягкой стали и «под мусат», классическая рукоять - накладки из дерева или пластмассы с тремя заклепками. В последнее время появилось много «эргономичных» рукоятей.

Как правило, длина лезвия западного (евопейского) ножа измеряется в дюймах. 1 дюйм равен 2,54 см и длина шефа обычно бывает 8, 10, 12 дюймов.

Традиционные японские ножи (traditional Japanese knives) Wa bōchō (和包丁)

Как правило, они имеют толстый обух и одностороннюю заточку (как у стамески). Их производством занимаются в основном маленькие семейные мастерские, которые, правда, могут насчитывать не одну сотню лет своей производственной деятельности и шестое-восьмое – десятое поколение кузнецов совсем не является редкостью. Обычно клинок производится извысокоуглеродистой стали с большой твердостью (заточка и правка только на водных камнях). Рукояти деревянные овальные или октогональные. Типичные представители – янагиба (Yanagiba), деба (Deba) и усуба (Usuba), эти ножи разработаны для специфической работы (в основном изготовление суши) и не очень хорошо подходят для не-японской кухни. Все они исключительно острые.

Лезвие традиционного японского ножа измеряется в SUN или мм. 1sun=3.037см.

Между европейскими и японскими ножами находится третья категория —  Ножи сделанные в Японии но в Европейском (Западном) стиле — Yō bōchō (洋包丁 ) (Japanese-made Western style knives)

Эти ножи имеют ту же форму, что и европейские, но они тоньше, легче и сделаны из более твердых сталей. При исключительно высоком качестве изготовления клинка могут отличаться небрежностью в подгонке деталей рукояти. Типичные представители — гуйто (Gyutou) — Chef’s, суджихики (Sujihiki) — Slicing, петти ( petty) —paring, хонесуки (Honesuki) —служит для тех же целей, что и boning, сантоку (Santoku) — многоцелевой нож.

Наиболее известные фабрики — Misono, Shun, Ryusen, Kikuichimonji, Glestain, Kanetsugu, Shiki, Nenox. Длина лезвия определяется в мм.

Обычно ножи изготовляются из различных типов стали и, в небольшом количестве, из керамики или другой экзотики типа титана.

Сталь обладает рядом достоинств, которые позволяют использовать ее для изготовления лезвий ножей – к ней можно применять штамповку, резание, ковку, литье и т.д. Она обладает достаточной прочностью и пластичностью, изменяет свои свойства при изменении химсостава.

Наиболее качественная сталь, применяемая для изготовления клинков — японская White #1 (она же Shiro-ko, shirogami, широгами, белая сталь) – называется по цвету обертки, в которую заворачивается образец на заводе (Hitachi Metals), содержит 0,02% фосфора и 0,004% серы (фосфор и сера являютсю основными вредными примесями в стали и в европейских образцах их содержание на порядок больше) и ножи, изготовленные из нее до сих пор являются эталоном по качеству реза.

Химический состав некоторых сталей, используемых при производстве ножей, можно посмотреть в СПРАВОЧНИКЕ

Там же можно посмотреть влияние различных добавок (легирующих элементов) на свойства стали.

Сталь как таковая представляет собой сплав железа и углерода в присутствии (или без) дополнительных легирующих элементов.

В последнее время появились стали, в которых большая часть углерода заменена азотом (Cronidur, Nitrobe77 и т.д.) Декларируется, что они менее подвержены коррозии, но из-за дороговизны особого распространения не получили (Zwilling & Henckels выпустило две линейки – топовую TWIN 1731, где стоимость 20см шефа порядка 500 долларов (в России более 25 тыс рублей) и чуть более дешевую серию Cronidur со стоимостью шефа около 300 долларов, в Японии из Nitrobe 77 делает ножи Siniche Watanabe, но они тоже очень недешевы)

Все начинается с железа... Ножи из чистого железа не держат режущую кромку, быстро изнашиваются и имеют небольшое сопротивление изгибу.

Основным (но не единственным) твердообразующим элементом является углерод. Так, при соединении железа и углерода образуются очень твердые частицы, называемые карбидами, из-за которых сплав железа и углерода и становится сталью. А сталь уже сопротивляется износу и изгибу и может держать режущую кромку.

Железо с углеродом, как единственной добавкой, называется CARBON STEEL (углеродистая сталь) или просто CARBON

И основной проблемой на заре ножевого делабыло желание отделаться от нежелательных элементов (сера, фосфор), не добавляя новые.

Из такой стали были сделаны ножи наших бабушек. Они были темно-серыми и, как правило, покрыты пятнами (см. фото)

Такие ножи быстро темнели и ржавели, если за ними внимательно не следили, но они ИМЕЛИ ЗАМЕЧАТЕЛЬНЫЙ РЕЗ. В хороших кухнях 19 века всегда имелся ящик с влажным песком, куда втыкали ножи, если их сразу не удавалось промыть и протереть насухо, причем песок полагалось менять раз в неделю.

Замечу, что «бабушкин» нож имел правильную геометрию, правился он «легко»именно за счет толщины РК (вспомним, что «под мусат» РК должна, быть порядка 0,2 – 0,3 мм!). A для того, чтобы заточить современный нож из высокоуглеродистой стали с твердостью более 60 ед HRC надо обладать определенными навыками и умением, иначе нож можно просто испортить.

Если углерода больше 0,5% то этот сплав называется HIGH CARBON STEEL (высокоуглеродистая сталь).

И чем больше процент углерода, тем тверже может быть сталь, что повышает качество реза. Но чем тверже сталь, тем больше у нее хрупкость. Еще лет тридцать назад считалось, что сталь не может иметь содержание углерода более 2% - она превращается в чугун, который можно только отлить в форму, а обработать для ножа практически невзможно, да и сломается такой нож при любой нагрузке. Однако современная наука разработала так называемые порошковые стали (ZDP, Cowry и др.), которые могут содержатьдо 3% углерода и быть при этом пригодными для изготовления ножей. И это является очень сильным технологическим прорывом настоящего времени. Основная сложность при изготовлении ножей из порошковых сталей заключается в трудной обработке и очень высокой стоимости таких ножей (почти на порядок выше, чем ножей из обычных сталей).

Дальнейшее повышение качества ножей, вернее сказать поиск наиболее удовлетворяющей потребителя конструкции, лежит в синтезе двух направлений - легирования, т.е. добавления элементов, изменяющих структуру и эксплуатационные параметры стали c целью получения нужных свойств и дальнейшего развития термомеханической обработки, позволяющей получить новые свойства на известных марках стали.

Если влияние добавок достаточно изучено и описано, то термомеханическая обработка - это то, куда производители и мастера очень не любят пускать посторонних (возьмем ножи Zwilling&Henckеls с их технологией SCT и криообработкой - ни в одном открытом источнике информации нет). Попросите любого мастера на ножевой выставке рассказать из чего и как сделан нож – в лучшем случае назовут марку стали и твердость, а если вы все же будете проявлять настойчивость и добиваться рассказа о ТМО (как закаливать, как производить отпуск и т.д.), да еще и с нюансами, то скорее всего внятного ответа Вы не получите.

Чтобы добавить стали коррозионной стойкости, к ней добавляют ХРОМ.

Сталь с содержанием хрома более 13% называется STAINLESS STEEL (INOX, SS) (нержавеющей или, правильнее антикоррозионной). Понятие «нержавеющая сталь» требует неких пояснений. При содержании хрома более 12% на чистой металлической поверхности на воздухе возникает оксидный слой (состоящий из оксидов хрома), который и обеспечивает коррозионную стойкость. Но, во-первых, существует зависимость от количества углерода в стали (так 12% хрома достаточно если углерода меньше 0,2%, а если углерода больше 0,8 %, то и хрома требуется более 16%). И это при НОРМАЛЬНЫХ условиях. Во-вторых, существует так называемая «точечная» (питтинговая) коррозия, которая возникает в кислой среде при наличии хлора (т.е. при использовании практически любых чистящих и моющих средств, да и наша водопроводная вода содержит хлор), поэтому даже на самой-самой нержавейке если ее вымыть и не протереть, а оставить сохнуть с каплями воды могут образоваться маленькие пятна, которые создают области с пониженными антикоррозиойными свойствами. Повысить коррозиойную стойкость может хорошая полировка. Хром - карбидообразователь и усиливает износостойкость клинка.

Суммируя, можно сказать, что все ножи более или менее ржавеют и темнеют, если за ними не ухаживать, просто ножи из нержавеющей стали допускают большую небрежность в обращении. А самым большим и, к сожалению, типичным врагом ножа является ПОСУДОМОЕЧНАЯ МАШИНА.

Для примера рассмотрим ножи WUSTHOF. Производитель на каждом ноже штампует марку стали, из которой он изготовлен (что делает ему честь в отличие от конкурента Zwilling & Henckels, у которых о составе стали можно только догадываться)

Итак X50CrMoV15. Понимать это надо примерно так:

X – «Edel»(нем), «Surgical» (англ.) ну что-то вроде «хирургическая», качественная сталь. Так написано во всех рекламных брошюрах производителя. Это чисто маркетинговый ход. Если бы было просто написано «Edel stail» или «Surgical steel», стоило бы сильно задуматься, покупать ли такой нож. Хуже может быть только надпись «Stainless Steel», что практически гарантирует плохое качество стали и на 99% означает китайское некачественное производство.

На самом деле буква Х говорит о том, что данная сталь является высоколегированной с содержанием легирующих элементов не менее 15%.

50 – означает, что в стали содержится 0,50% углерода, Cr Mo V 15 — в стали содержится до 15% этих элементов т.е. хрома, молибдена и ванадия (Скорее всего Cr -14 - 14,5%, Mo -0.5-0.8%, V – 0.1-0.3%). В своих буклетах просто пишут 15% Cr.

Всё это дает коррозионно-стойкий (нержавеющий) нож, который будет прилично держать заточку не очень долгое время (по сравнению с японскими ножами)

Небольшое содержание углерода(0,5%) означает, что сталь может быть довольно мягкая – что и показывает измерение твердости - чуть больше 56 единиц по шкале С Роквелла.

Под твердостью понимается способность сопротивления материала проникновению в него более твердого образца (немного получилось «масло масляное» но, мне кажется, понятно о чем речь).

В начале сталь должна приобрести максимальную твердость, для этого она нагревается до температуры закалки (обычно указывается производителем), затем изделие охлаждается в закаливаемой среде – это может быть вода, воздух, масло. Сталь приобретает твердую, но хрупкую структуру из-за чего необходим произвести отпуск, то есть необходимо нагреть сталь до определенной температуры для получения требуемой твердости. Все это называется термическая обработка, в которой важную роль ирают несколько факторов – температура и длительность закалки, определенный температурный и временной режим отпуска, среда закалки ( в том числе для некоторых сталей неободима криообработка, то есть помещение заготовки в жидкий азот), и так далее. Важнейшую роль здесь играет квалификация термиста (человека, производящего термообработку) – большая часть брака в производстве ножей получается из-за некачественной термообработки.

Твердость ножевых сталей принято измерять твердомером с использованием шкалы С по методу Роквелла. Есть еще шкалы А и B. Суть метода состоит во вдавливании в испытуемый образец алмазного наконечника (алмазный конус с углом при вершине 120 градусов) под воздействием двух нагрузок – предварительной и основной, и измерения остаточного приращения глубины после снятия основной нагрузки. Диапазон измерений ножевых сталей находится в пределах от 40 до 70 единиц HRC (т.е. по шкале С метода Роквелла).

С твердостью 40ед вряд ли удастся разрезать что-либо тверже масла, а отдельные ножи Японских мастеров могут иметь твердостьи 66-68ед.

Большинство европейских ножей имеют твердость 54-57ед HRC. Это традиция и она имеет под собой существенную базу. Дело в том, что мягкая сталь не может долго держать заточку и ее требуется все время подправлять. Режущая кромка такого ножа склонна к «завертыванию». Ну да умные европейцы придумали простой выход – мусат, представляющий собой круглую или овальную железку, гладкую или с насечками (продольными), припроведении вдоль которой ножом с наклоном около 20 градусов режущая кромка легко выправляется за несколько движений(меньше минуты) и нож становится снова острым. Преимущество еще и в том, что если под рукой нет мусата, можно воспользоваться обухом другого ножа (что многие и наблюдали у мясников или рыбников на любом рынке). С таким ножом гораздо проще обращаться, чем с ножом с твердостью более 60 HRC. Ну и тут есть свои особенности - чтобы нож хорошо резал и мог правиться мусатом, он должен иметь очень правильную геометрию, в частности, дамасско толщина режущей кромки не должна превышать 0,2-0,3 миллиметра (максимум 0,4мм). И, надо заметить, что стачиваются ножи из мягкой стали очень быстро – многие из вас видели на рынках или в магазинах ножи, по виду напоминающие шило.

При повышении содержания углерода в стали лезвие можно cделать более твердым, но при этом уменьшится коррозиойная стойкость и вязкость. Лезвие получается ржавеющим и более ломким.Опять компромис. Поэтому у японцев, которые предпочитают ножи с твердостью более 60 ед, выработалась своя техникаработы ножом, достаточно сильно отличающаяся от европейской, да и культура обращения с такими вещами, как нож, уних развивалась в течение многих столетий. В Японии даже существует такое понятие как «путь режущего ножа» - свод правил по культуре работы поварским ножом.

По мнению японцев, в ноже заключены сердце и душа повара. Каждый профессиональный повар должен иметь свои собственные ножи, которые при переходе на другую работу он забирает с собой. Иногда он даже носит их из дома на работу в специальном чемоданчике.

Одним из оптимальных решений на сегодняшний день, как мне кажется, является японская сталь VG10 с закалкой около 60 ед HRC. Надо заметить, что эта сталь, в отличие от многих других, специально разрабатывалась для производства ножей. VG10 относится к нержавеющим сталям (Stainless Steel).

Цельная VG10 часто покрывается легкой патиной, почти как «Carbon steel», так что производители иногда стремятся поместить ее в оболочку из мягкой, иногда декоративной, нержавеющей стали, часто дамаской, оставляя только небольшую часть лезвия у режущей кромки. Этим решением достигаются две цели — во-первых, вы получаете красивый нож (см. фото)

Во-вторых, хрупкое тонкое лезвие, помещенное в обкладки из мягкой стали, становится не таким уж и хрупким. Здесь можно провести аналогию с карандашом – грифель сам по себе тонкий и хрупкий, легко ломается, а в деревянной оболочке – совсем другое дело.

Это достаточно древнее решение, ламинирование твердой сердцевины мягкими обкладками использовали кроме японцев и шведские ножевщики, и наши предки.

Такое ламинирование (покрытие твердой сердцевины мягкой и коррозионно стойкой оболочкой) позволяет получить некие преимущества:

  • уменьшается стоимость материалов;
  • намного легче затачивать;
  • увеличивается сопротивление коррозии для ножа в целом (остается незащищенной только небольшая часть лезвия у зежущей кромки);
  • уменьшается риск поломки как при производстве так и при использовании;
  • несколько увеличивается гибкость лезвия.

Конечно, ламинирование имеет смысл для твердых сталей (с HRC более 60 ед) — что мы и видим на многих японских ножах.

Часто встречаются выражения «Дамасская сталь» и «Булатная сталь». Я бы не хотел углублятся в обсуждение этих сталей по двум причинам: во-первых, мне кажется, что ни у кого нет четкого понимания этих понятий (ну что мы можем сказать кроме того, что дамаск – это сталь, полученная в результате кузнечной сварки, а булат получается методом литья), во-вторых, и это самое главное, я не видел, не слышал и не читал положительных отзывов ни об одном серийном КУХОННОМ ноже из дамасской стали или булата. Это, правда, не относится к японским ножам, выполненных в технике ламинирования твердой сердцевины дамасскими обкладками. Это, как правило, очень достойные и красивые ножи, но можно ли их назвать дамасскими?

И когда некоторые мастера делают кухонные ножи из дамасской стали — методом кузнечной сварки — (например, Bob Kramer), — получаются очень неплохие экземпляры, но таких ножей единицы (чтобы купить нож Крамера, надо ждать от двух до трех лет)

Хотелось бы остановиться на проблеме выбора ножа из «Carbon Steel» & «Stainless Steel». То есть – что лучше: углеродка или нержавейка?

Я думаю, что дебаты на эту тему были, есть и будут.

Поклонники улеродки говорят: ножи из углеродки имеют более острую режущую кромку, держат ее дольше и она легче затачивается, у нее более «вкусный» рез. Поклонникам нержавейки ясно, что ножи из углеродки антисанитарны, оставляют послевкусие на пище, и, что ножи из хорошей нержавейки держат заточку дольше, чем ножи из углеродки.

А французские «Opinel» выпускаются сразу из двух сталей: углеродки и нержавейки и каждый покупает, что ему нравится ( или оба сразу).

Заметим, что ножи из углеродки варьируются от простой комбинации железо-углерод до высокоочищенных инструментальных сталей, которыми можно резать даже бетон.

Ножи из нержавейки тоже могут быть как очень мягкими, имеющими большое сопротивление к ржавчине (ножи для моряков и дайвинга), так и очень «мужественными» из стали типа S30V (но для изготовления ножей эту сталь применяют на сегодняшний день только мастера, выполняющие индивидуальные заказы по очень большим ценам).

Современные ножи из углеродки обычно немного тверже и прочнее, чем ножи из нержавейки. Хотя является ли это преимуществом?

Ножи из Carbon Steel легко точатся и имеют очень острую режущую кромку. Но современные твердые ножи из высокоуглеродистой стали требуют и внимательного обращения при работе — они легко выкрашваются если ножом делать непредназначенную для него работу или неаккуратно с ним обращаться. На фотографии показан овощной нож (Nakiri), которым попытались разрубить небольшую кость и что из этого получилось:

И хотя патина, которая появляется на ноже из углеродки, может вам не нравиться, это не негигиенично. Эти ножи могут придавать характерный вкус кислой пище, пока весь нож не покроется патиной.

Carbon Steel имеет наиболее мелкое зерно и сделанные из нее ножи могут иметь исключительные характеристики.

Професcиональный суши – шеф очень редко использует ножи не из углеродки, причем стоимость янагибы (нож для суши) может превышать несколько тысяч долларов, и это будет исключительной остроты нож.

Углеродка заставляет волноваться из-за пустяков и требует к себе пристального внимания, и если вы не готовы относиться к этому ножу с нежностью и постоянным вниманием, то он быстро потеряет свои исключительные свойства.

Хочу процитировать выдержку из письма Ральфа Гервазио (Ralph Gervasio, владельца ножевого магазинчика в США и известного на аукционе E-Bay как Ralph 1396). Ему 80 лет, его родители эмигрировали в США из Италии, ножами он занимается с юношеского возраста и является признанным авторитетам по кухонным ножам и их истории.

«В моей собственной кухне большая часть ножей из углеродки (Carbon) и небольшая часть из нержавеющей стали (Stainless Steel), причем все лучшие ножи из углеродки. Ножами из нержавейки я пользуюсь редко — когда мне не жалко испортить нож или я очень тороплюсь и боюсь оставить привкус углеродки при работе с кислой средой. В общем-то это личные предпочтения.

Имеется всего несколько человек из моего окружения, которым я могу позволить пользоваться моими лучшими ножами из углеродки, так что идея иметь на кухне ножи из нержавеющей стали для гостей кажется мне замечательной…

Иногда мне хочется приготовить блюда по старинным рецептам (в основном, итальянским, так как мои родители родом из Италии) я всегда использую ножи из углеродки, работая медленно, попивая красное вино и слушая музыку (оперу или джаз)…

Но если я спешу и чувствую, что я не буду успевать вымыть, вытереть и убрать ножи, то я использую ножи из нержавеющей стали.

Те, кто говорит, что ножи из углеродки уже отходят в прошлое, формально где-то и правы, но они забывают, что при любой работе человек должен еще и стремиться получать удовольствие и если использование старых (и новых) ножей из углеродки делает меня счастливым, то почему я должен отказываться от этого?»

Для среднего потребителя качественные ножи из современной Stainless Steel подходят больше при использовании в современной кухне. Oни допускают и прощают больше ошибок.

Определенным компромисом являются ножи, сделанные по технологииварикоми (или ламинирования), но все равно сама режущая кромка не защищена от недостатков, присущих Carbon Steel (за исключением случаев, когда в центре находитсясталь типа VG10 или какая-либо порошковая сталь ).

В любом случае ножи из Stainless steel (нержавеющая сталь) на кухне продержатся дольше. Выбирать Вам.

В настоящее время многие ножи, сделанные из одного куска стали, производители называют «honyaki» (например, NENOX, SUISIN) и если формально им возразить нечего (обе фирмы представляют ножи высочайшего качестваи из однородной стали), то по совести и традиции это не так. Это не хонияки в традиционном понимании. Чисто маркетинговый ход – да и то, только в Америке и Европе. Все–таки, хонияки – это в первую очередь ковка для получения однородности и чистоты. (Подробности смотри в главе ЯПОНСКИЕ КУХОННЫЕ НОЖИ)

Хотя, конечно, можно сказать, что современные стали имеют изначально высокое качество и поэтому ковки не требуют. Все относительно.

Отсюда, кстати, еще одно заблуждение, вернее запутка – очень часто, особенно в магазине можно услышать: « Вот, берите этот нож, он полностью кованный, а кованные ножи самые лучшие». А на вопрос: «А чем лучше-то?» ответа, как правило, не получить. Начнем с того, что в магазине за редким исключением кованого ножа не увидишь. Кованый нож можно увидеть и купить только в специализированном салоне, причем будет обязательно указано имя мастера-кузнеца, на ножевой выставке, или у самого мастера. И это будет штучная (никак не серийная) продукция. И когда Вам показывают десяток совершенно одинаковых ножей и говорят, что они все кованые, следует задуматься о терминах и определениях и задать соответствующие вопросы. Есть свободная ковка – ручная или машинная, когда металл ничем не ограничен и есть ковка в штампах – когда металл ограничен стенками штампа и это уже ближе к штамповке, которая может быть объемная и листовая, а также горячей и холодной. Улучшение структуры металла происходит при свободной ковке, а штамповка позволяет улучшить технологичность и заметно снизить стоимость ножа, что тоже немаловажно. И качество ножа, изготовленного свободной ковкой колоссально зависит от мастера, который такую ковку производил, и во многих случаях, серийный нож, изготовленный методом горячей штамповки известной фирмой может оказаться лучше.

А в серийном производстве без штамповки не обойтись – недаром немцы из Zwilling & Henkels придумали технологию SCT (Sintermetal Component Technology) – когда нож собирается из разных частей – клинок выполняется штамповкой из проката, больстер и рукоять изготовляется методами порошковой металлургии, а в целом нож получается по виду как кованый. Кстати, сварка частей очень качественная, и я ни разу не слышал никаких нареканий.

Аналогичным образом поступают и многияе японские компании.

Штамповка клинков из листового проката обычно позволяет получить более тонкие и легкие ножи с большей твердостью клинка. Ножи, производимыековкой или горячей штамповкой в штампах (как, например, SABATIER во Франциии почти все немецкие фирмы до недавнего времени) толще и тяжелее по весу. Хорошо это или нет зависит от Ваших привычек и родаработ, в которых эти ножи будут задействованы. Многие мои знакомые повара любят тяжелые ножи. Первенство в этом виде я бы отдал немецкой фирме «GUDE».

Такие ножи еще, как правило, имеют больстер — металлическое утолщение между рукоятью и клинком. Как сказано выше, больстер может быть выкован вместе с клинком и рукоятью при свободной ковке или ковке в штампах или сделан отдельно и затем приварен к клинку и рукояти (технология SCT). Обычно больстер представляет из себя кольцо, но иногда он может продлеваться вниз до the heel – см. рисунок с обозначениями в разделе «Анатомия ножа». Это типично для европейских ножей и, если еще присутствует незаточенная часть лезвия, очень неудобно как для поваров – потому что они не могут использовать для работы всю длину лезвия, так и для заточки. Большинство поваров либо покупают ножи сразу с заточенной пяткой, либо просят eго ее сразу заточить. Мне не удалось найти удовлетворительного объяснения необходимости наличия незаточенной части пяты – разве что мыть безопаснее и за губку или тряпку не цепляется. Мне кажется, это какой-то технологический пережиток.

Часто говорят, что больстер служит для улучшения балансировки ножа. Может это, в какой-то мере и так, но мне кажется, что правильно подобрать баланс (т.е. сделать нож удобно лежащем в руке и позволяющем работать им долго и не уставая) можно и без больстера, просто подбирая правильно форму ножа и той части клинка, которая входит в рукоять (the TANG) Замечу, что на чисто японских национальных ножах металлический тяжелый больстер не присутствует. Но на ножах, сделанных в Японии для Европы и Америки, присутствие больстера обязательно, но незаточенная пятка всегда отсутствует. Это все наводит на мысль, что больстер – чисто декоративная вещь. Недаром, если известный производитель выпускает несколько линеек ножей,«высшая линия» будет, как правило, сбольстером, а дешевые нижние – без.

Рассматривать больстер как предохранитель тоже нет никакого смысла.


Хотелось бы несколько слов сказать на тему, почему металлургия - это наука, а изготовление авторского высококачественного ножа, по большому счету, искусство.

Известно, что различные добавки меняют свойства стали и зависимость эта многомерная (процент добавок как минимум разный при разном количестве углерода), но я могу допустить, что, задав какие-либо свойства стали (твердость, вязкость, сопротивление коррозии и т.д.) можно рассчетным методом получить ее оптимальный состав – это наука. Но дальше вступает в действие термообработка. Здесь науки уже значительно меньше, но она присутствует (скажем, для опрелеления температур закалки и отпуска). А дальше начинается самое интересное - вам надо получить нож, подходящий именно вам под ваши задачи и требования. Насколько он будет нержавеющим? Какую твердость вы предпочитаете (будете ли вы править нож мусатом или вам нравится «медитировать» с заточкой на японских водяных камнях)? Какую основную работу будет выполнять нож? Для домашней кухни или профессиональной? Ну и так далее…

А вот здесь может помочь только МАСТЕР, с большим опытом работы и интуицией. И это уже искусство.

И таких мастеров очень немного — чуть больше десятка в Японии, где, как правило, они представляют фамилии, занимающиеся этим делом не одно столетиеи меньше десятка во всем остальном мире.

У любого из них при желании и наличия интернета можно заказать нож и вы никогда не пожалеете о потраченных деньгах. Японские мастера предпочитают углеродистые стали (обычно белую или голубую), Мюррей Картер тоже, Боб Крамер делает ножи из 52100 (аналог нашей ШХ15) и иногда из дамасска по очень большой цене, Хаслингери Вилсон - 154 СМ, CPMS30V, а Геннадий Прокопенков - наши 40Х13, 65Х13, 55Х14МФ и так называемые «волновую» ( высокоуглеродистая хромистая сталь, как правило Х12МФ, после определенной ТМО), и «волокнистыйкомпозит» (типа 40Х13, 55Х14МФ и др. с определенной ТМО). Должен только заметить, что ножи у мастеров не дешевые и ждать выполнения заказа можно и больше года – это как повезет. У японских мастеров, как правило, быстрее – максимум до полугода.

Другой материал, используемый для изготовления клинков – керамика.

Керамика – это материал на основе оксидациркония, который по твердости значительно превышает твердость стали (Для измерения твердости керамики используется шлала Мооса. Если алмаз по этой шлале имеет твердость 10, то керамика в керамических ножах 8,5, а сталь от 6 до 6,5). Керамика не оставляет неприятного послевкусия ни на рыбе, ни на фруктах, ни на овощах, очень долго держит заточку, работает и хранится в агрессивных средах, легко моется.

Но… керамику НИКОГДА не заточить до уровня углеродки или даже хорошей нержавейки и надо очень-очень бережно обращаться с ножом – он очень хрупок и ломается легко. Хрупкость и ломкость напрямую зависят от такого понятия как ударная вязкость (характеризуется максимальной кинетической энергией, которую может поглотить образец без разрушения. Так вот, для ножевой керамики значение ударной вязкости не превышает 3 Дж/см2, а для сталей:

ATS 34 (HRC 60) - 21, D2 (59 HRC) - 30, CPM 90V (HRC 58) – 26, ZDP 189 (HRC 67) – 8.4.

У меня было несколько керамических ножей на кухне и больше нескольких месяцев даже при бережном обращении никто из них не продержался (кроме тех что лежали в коробке без движения). Ножи, показанные на фотографии стали заметно хуже резать примерно через месяц ежедневной работы на кухне (готовка обеда на 15 человек по рабочим дням) – при том, что относились к ним с должным вниманием и использовали по назначению (мягкие продукты и овощи).

Может быть, имеет смысл использовать их в морских путешествияхи для специфических задач, не связанных с гастрономией (так, он не является проводником электричества и не обнаруживается большинством металлодетекторов).

Керамические ножи компании «Kyocera», Япония

Основная проблема в том, что керамические ножи (в отличие от стальных) не поддаются ПРАВКЕ. Заточить их теоретически можно, используя, например, алмазные пластины DMT 600 и 1200 grit, но это очень кропотливая и трудоемкая работа. Так, если для заточки стального ножа на Edge Pro (см. раздел «Заточка») уходит 15-20 минут, то на керамический надо потратить до часа-полутора. Причем тонкое сведение все равно не сделаешь, так как будет выкрашиваться на любых продуктах.

Отломаный кончик лезвия у керамического ножа.

Главная «фишка», или интрига, керамических ножей в том, что продавцы упорно уверяют всех потенциальных покупателей в их незатупляемости, в то время как практики (а практика – критерий истины, как нас когда-то учили) утверждают, что керамические ножи ещё как тупятся, да и режут значительно хуже хорошего стального ножа.

Основной проблемой керамики является низкая стойкость к боковой нагрузке — здесь они в чем-то сравнимы с японскими ножами. Да, они не заминаются, не гнутся, но всегда, как только нагрузка достигает критической, они ломаются (честно говоря, стальной нож тоже при превышении допустимой нагрузки сломается, но у него этот момент можно почувствовать, а у керамики все происходит внезапно). Конечно, у керамики есть свой сегмент –фрукты (не задевать косточку), овощи, зелень, мягкие продукты (типа филе).

То есть керамика хороша для определенного круга задач и пользователей ( и то и другое очень незначительны). Кстати, наиболее востребован мелкий нож для фруктов.

Отметим еще один недостаток (не особо существенный): керамика — материал немагнитный и на магнит на стенку не повесишь, а из-за хрупкости лезвия в ящик стола тоже не бросишь... Еще много зависит от производителя – есть российская (произведенная в Китае) керамика, которая в основном у нас и продаются, причем стоимость одного ножа на фабрике в Китае 10-15 долларов ( а у нас от 1500 до 3000 рублей) –этот нож сломается при первом использовании и есть керамика японская (фабричная стоимость ножей “Kyotop Damaskus” фирмы Kyocera –это их последняя разработка) начинается от ста долларов (0 - 0 в зависимости от длины лезвия, то есть учитывая аппетиты наших продавцов такие ножи должны продаваться в России от 8000 рублей за маленький фруктовый нож). Это гораздо более высококачественные ножи и они прослужат гораздо дольше, но и им присущи все недостатки и преимущества керамики и их никак нельзя назвать дешевыми.
Но… каждый выбирает сам…

Ножи KYOCERA KYOTOP Damaskus

Некоторые производители с целью повышения стойкости режущей кромки используют напылениеизносостойкого покрытия (например, нитрид титана) на основной металл клинка. Ножи имеют неплохие режущие свойства, надежно защищены от коррозии и воздействия химических веществ, не токсичны, не магнитны, не вызывают аллергии но… до первых переточек, когда покрытие просто сточится…

Ну и последний совет. Кроме того, чтобы подержать нож в руке, неплохо бы проверить как он режет. Это не всегда удобно делать делать в магазине, но если вы покупаете нож на выставке или у мастера – то это надо делать обязательно. Для этого надо просто порезать несколькими ножами яблоко или морковку – и все будет понятно.


Источник: http://www.cookingknife.ru/pages/Pokupka_nozha.shtml


Закрыть ... [X]

ArtOfWar. Сборник Союза Писателей Л-Н-Р. Выбор Квест своими силами на день рождения


Ножи из стали 50х14мф Купить нож сталь 50х14 Официальный сайт журнала Посуда Инфо Сталь 95х18: характеристики, отзывы Вы решили купить нож Катана Википедия Бесплатная доставка товаров и одежды из Китая - Kupinatao Беспокоит слизь в носоглотке? Как легко избавиться от этой ВЯЗАНЫЕ ТАПОЧКИ. - Страна Мам Вязание спицами. Галерея женских вязаных моделей со схемами и описанием Как выбрать трафарет для бровей - обзор готовых, изготовление Как посмотреть подключенные услуги на Теле 2? Как связать носки спицами детям и взрослым? Узоры для носков Как сделать барбекю в духовке Как сделать цветок из воздушных шариков - Семейный досуг